京都のAWOMBから学ぶ、独自の土俵で戦うことの大切さ

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先週京都を旅行したんです。
旅行中に訪れた珍しいレストランでビジネスについて多くの学びが得られたのでシェアいたします。
AWOMB(アウーム)というお店なんです。

人気がある店は待ち時間も気にならない?

その日は平日で大雨だったにも関わらず、
ランチ12時の開店なのに10時半に既に15人程度の行列が。。。
まだ1時間半前ですよ!

行列で並んでいるお客さんはほとんど女性。
11時頃になって、お店から店員が出てきて人数を数え始めました。
ちょうど40人目の所で定員ということで、それ以降のお客さんを断っていました。

しかも、25人目あたりで、その前のお客さんが12時に入店できるのですが、
その後のお客さんは13時に再度来るように伝えていました。
で、11時だから、あと1時間もあるので、整理券でも配ってもらって、
もう行列から解放されるのかと思っていたら、
思いがけない一言が。。

『12時までお待ちください』

大雨の中待てっていうこと?しかもあと一時間?

他のお客さんも文句を言わずに待っているので、
僕も我慢しながら並び続けることになりました。
このお店はランチ、ディナーと1日2回開いているのですが、
ランチは予約不可、ディナーは予約可能なので、
ディナーを予約して行くのがおすすめです。
さすがに1時間半並ぶのは大変ですよね。
食べログのレビューにも、ディナーを予約して行けって書いてありました。
ちゃんと読んでおくべきだった^^;

そして11時30分くらいに店員が出てきて、
メニュー表が配られました。

IMG_0549お決まりの3段階のメニューになっています。
このメニュー表に差があり過ぎる。。
明らかに一番高いメニューを選ばせようとしているのがミエミエなのが気になるので、
早速グーグル先生に聞くことに。
「アウーム メニュー 違い」
すると、既に食した人からの感想が『それほど差が無い』とのこと。
で、一番安いメニューを頼むことに。

それは「おままごと」ですか?

そのお店は手巻き寿司の店なんですが、
ネタがワンプレートで提供されるんです。
そのネタの盛り付けが可愛らしくて、女子の「カワイイ♪」ツボのド真ん中を突いているんです。
僕は男子なのですが、なんとなくその気持ちが分かります。

一言でいうなら、大人の『おままごと』

小さい頃に、女子なら誰しも『おままごと』で遊んだことがあると思いますが、
正におままごとの世界。
IMG_0557
小さいネタに、小さい手巻き用の道具、少ない酢飯とシャモジ。
ネタが小さいだけに、ネタに醤油を付けるのに便利なハケも付いていました。
手巻き寿司にハケを使うのは初めてだったんですが、
これが結構使い勝手が良いんです。
もしハケが無くて醤油皿にネタを付けたら、醤油まみれになってしまうので、
ハケが丁度良いんですよね。
IMG_0559IMG_0560
普通の手巻き寿司の恐らく10分の一位の大きさ。
もし単純にネタだけ提供されたら、少なすぎるじゃないか!と怒ってしまいそうなところを、
キレイに飾り付けられているので、逆に「カワイイ」となる。

不思議なもんですね。

小さなカワイイネタで、キレイに宝石のように盛り付けることで、
他の手巻き寿司の店と直接比較が出来ない、独自のブランドを築いているのです。

手巻き寿司なので、
『ネタ、酢飯、海苔』の3点セットで食べていくんですが、
IMG_0565IMG_0564このようなネタは、手巻けると思うんですが、
IMG_0563IMG_0562これらは『どうしたらいいのか』分からないものもあります。
アーモンドとか、桜海老、クリームチーズ、白ゴマ、イチジクのドライフルーツなどなど。
しかも、それぞれがホンの少しのサイズ^^
手巻けないので、直接食べる?舐める?ように頂きました。
少しずつを全部の種類頂いても、そんなにお腹にたまらないんです。
なので、食べても食べてもお腹が減るんですよね。
周りの人を見ても皆満腹感は無さそうです。
追加の酢飯や海苔は有料なので、頼む方は少なかったんです。
僕も結局頼まず。
食べた後すぐに会計を済ませて店を出ました。

独自の土俵で戦うと利益率を上げられる

そこには、もちろんネタが美味しいという最低限クリアしなければいけないビジネスの要素はあるにしても、
他の手巻き寿司の店と比較して美味しいとか、安いとか、比較する必要はなくなっているのです。
だって、かわいいんだから。

もし、「かわいい」を売りにした手巻き寿司の店が出てきたら、比較対象になるのですが、
そういう競合が出るまでは、独自の路線で勝負できると思います。
なので、値段とか美味しさで勝負しなくて済むのです。
そうすると、格段に利益率を上げることが可能になります。
実際、ネタの大きさが10分の1なら、単純計算で、利益率が10倍になります。
これは、ビジネスを展開する上で大事なことです。

また、ベースの料理の量が少なく、
追加の酢飯と海苔の料金がかかるので、
多くの人は追加なしで、食後にゆっくりすることもなく会計して店を出てくれます。
飲食店は客の回転率が重要なので、回転率を上げるためにもこのメニューは役立っています。

まとめ

この店に行くと学べることが多いので、一度行かれるといいと思います。
並びたくない方は予約してディナーに行かれるのがおすすめですが、
ランチで行かれるなら、1時間半は並ぶのを覚悟された方がよいです。

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